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为什么咸鱼比鲜鱼更易保藏

如果你在渔汛期间来到渔村,会发现有的渔民正在用盐腌鱼。这种咸鱼,贮藏时间可达一年以上。食用时,将咸鱼用清水洗净,切成块状,放入碗里,倒上花生油,撒上葱花,放在锅里一蒸,就是一道十分鲜美的佳肴。为什么咸鱼比鲜鱼更容易保藏?

用盐腌鱼延长保藏期是通过食盐溶液的渗透脱水作用来实现的。鱼的腐败主要是细菌和酶的作用,而水分的多少直接影响细菌的生长发育和酶的活性。一般地说,细菌正常生长繁殖所需的水分应占鱼重量的50%以上。水分天水癫痫病儿童医院含量的减少也能抑制酶的活性。鲜鱼的含水量在70-80%之间,很适于细菌的生长繁殖,酶的活性也强,所以鲜鱼很容易腐败。如果将鱼用盐腌起来,由于食盐溶液具有渗透性,盐分不断向鱼体渗透和扩散,引起鱼体脱水,鱼体内含水量不断降低,直至鱼体内盐分与卤水的浓度平衡为止。

普通细菌在10%在盐溶液中便停止发育,但也有少量细菌如嗜盐菌在20%以上的盐溶液中才能停止发育。盐腌后细菌并不立即死亡。因此并不是加盐后就万事大吉,而必须区别情况,经吉林哪家医院治疗羊癫疯较好常检查,防止嗜盐菌的生长。

盐分向鱼体渗透,到达肌肉各部位需一定的时间,其时间长短与鱼的大小、种类、腌制方法、盐溶液浓度及温度等因素有关。在食盐渗透的同时,细菌的生长也在进行,如果细菌生长繁殖速度快,在食盐渗透到鱼体中心之前,鱼已变质,这样腌制的成品质量差,甚至不能食用。为缩短食盐的渗透时间,大鱼必须切开,并在腌制前清洗鱼体,减少鱼体的带菌量。

品腌制在我国有着悠久历史,是传统加工方法之一。由于设备投大人抽风是怎样引起的资少,工艺简单,并使具有独特风味,因而被各地渔民广泛采用。常见腌制方法有3种,一是下腌法,叉称盐渍法、撒盐法。它是依靠鱼体中析出的水分与固体盐形成的食盐溶液实现的。将食盐直接撒在完整的鱼体或切开后除去内脏的鱼体四周,一层鱼一层盐,加足底盐和封面面盐,出卤后再压上重物即可。干腌,由于食盐溶解吸热,对鱼有一定的冷却作用,所以此法适用于气候炎热地区;二是湿腌法。它是将鱼体放入容器中,注入预先配制好的食盐溶液。该法广泛用于生产淡咸鱼,作为干制或熏制品的张掖治疗癫痫的医院?原料,既方便义迅速;三是混全腌渍法。它是干腌和湿掩相结合的一种方法。实际生产时,有的预先将食盐擦在鱼体上,装入容器后再注入饱和盐水。鱼体表面的食盐随体内水分的析出不断溶解,使盐水不被冲淡,既克服了湿腌法的缺点,又能使盐渍过程迅速开始,避免了干腌法的缺点;还有的是先用盐水渍后再用干盐渍。

另外,还有冰冻盐渍法和冷腌法,就是通过降低鱼体温度,保证腌制晶的质量。为增加鱼的风味,也有将盐和香辛料混合腌渍的。

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